Szybko mrożone owoce i warzywa to nowy rodzaj przetwórstwa owoców i warzyw, który rozwinął się w czasach nowożytnych. Mogą dobrze zachować kolor, aromat, smak i świeżość owoców i warzyw oraz są łatwe do spożycia. Czasami jednak jakość i smak mrożonych owoców i warzyw może ulec pogorszeniu po przetworzeniu. Jaki jest tego powód? Spójrzmy:
Odbarwienie:
① Jasno zabarwione owoce i warzywa lub pokrojone owoce i warzywa stają się czerwone lub czarne na powierzchni cięcia;
② Zielony kolor zielonych owoców i warzyw stopniowo zanika i zmienia się w szaro-zielony;
③ Produkty owocowe i warzywne tracą swój pierwotny kolor lub pogłębiają swój pierwotny kolor.
Głównym powodem jest to, że owoce i warzywa zawierają enzymy oksydazy polifenolowej, które pod wpływem tlenu utleniają fenole do czerwonych i czarnych związków chinonowych, a enzymy chlorofilowe utleniają i rozkładają chlorofil.
Zmiana zapachu:
① Owoce i warzywa o ostrym zapachu przenoszą zapach na owoce i warzywa o łagodnym smaku, powodując zmianę smaku produktu;
② Zimny zapach w chłodni może powodować zły smak żywności;
③ Proces szybkiego zamrażania owoców i warzyw nie jest ustandaryzowany, na przykład zamrażanie surowców lub zbyt wolne zamrażanie lub niewystarczające blanszowanie, zamrażanie lub wahania temperatury, wielokrotne zamrażanie powodujące zmiany w tkance owoców i warzyw oraz zmiany zapachu spowodowane utratą cytoplazma;
④ Zmiana smaku owoców i warzyw zawierających białko i tłuszcz po utlenieniu. Tym dwóm ostatnim typom zmian smaku często towarzyszy spadek smaku. Zmiana smaku często występuje na etapie przechowywania w stanie zamrożonym.
Pogorszenie smaku:
Pogorszenie smaku odnosi się głównie do stwardnienia, wzrostu i zwłóknienia produktu,
① Występuje podczas przechowywania w stanie zamrożonym, głównie z powodu stwardnienia tekstury białka po zamrożeniu denaturacji, lepkości spowodowanej utlenianiem tłuszczu, odparowaniem wody i starzeniem włókien spowodowanym utlenianiem;
② Występuje na etapie konsumpcji, z powodu niewłaściwych metod konsumpcji, takich jak powolne rozmrażanie powodujące utratę soku, powodujące zmiany w strukturze komórkowej i zwłóknienie, co skutkuje uczuciem sałaty po ugotowaniu.
Straty odżywcze:
Dobre mrożone produkty owocowo-warzywne mają nie tylko dobrą barwę, aromat i wysoką zawartość składników odżywczych. Jest to często pomijane. Chociaż utrata składników odżywczych często występuje, gdy produkt ulega zmianie koloru, zapachu i smaku, wciąż istnieje wiele procesów, które mogą powodować utratę składników odżywczych. Na przykład mycie po krojeniu może powodować utratę składników mineralnych i cukru, a blanszowanie, zamrażanie i niewłaściwe gotowanie może powodować utratę witamin, głównie witaminy C.
